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Restaurants

In Restaurants arbeiten Restaurantfachleute. Die genauen Berufsbezeichnungen lauten Restaurantfachfrau und Restaurantfachmann. Im gesamten D.A.CH.-Gebiet ist dies ein Ausbildungsberuf. Die veraltete Bezeichnung als „Kellner“ kommt schon deshalb aus der Mode, weil moderne Restaurantfachleute weit mehr können als nur kellnern. Sie bedienen die Gäste im Restaurant, an der Bar und am Buffet, begrüßen und beraten sie, erstellen Rechnungen und kassieren. Diese Bestandteile ihrer Tätigkeit sind jedermann bekannt. Doch ihre Aufgaben umfassen in einigen Restaurants und Hotels mit entsprechendem Angebot auch die Planung von Veranstaltungen, Festlichkeiten und Tagungen. Des Weiteren organisieren sie selbstständig Serviceabläufe. Das Servieren selbst kann auf verschiedene Arten stattfinden und ist im Premiumbereich eine Kunst für sich. Dazu kann gehören, die Speisen und Getränke erst am Tisch der Gäste zuzubereiten.

Die Ausbildung von Restaurantfachleuten dauert im deutschen dualen Berufsbildungssystem drei Jahre. Den Azubis werden fundierte Grundkenntnisse zur Ernährung, zu Nahrungsmitteln, ihrer Herkunft und Zubereitung, zur Herkunft von Getränken und zu allen erdenklichen Speise- und Getränkevariationen vermittelt. Die Getränkekunde ist ein sehr wesentlicher Bestandteile der Ausbildung. Hierin geht es unter anderem um Anbaugebiete für Tee und Kaffee, um die Ernte dieser Rohstoffe und um die verschiedenen Tee- und Kaffeesorten sowie um die Zubereitungsarten. Ein weiterer Schwerpunkt ist der Wein inklusive der gängigen Rebsorten, der Geschmacksrichtungen, der Weinarten und der Qualitätsbezeichnungen. Im Fokus der Ausbildung steht freilich das Servieren selbst, das auf sehr langen Traditionen basiert und mit einer fein ausbalancierten Etikette verknüpft ist.

Nach der dreijährigen Ausbildung sind Weiterbildungen möglich. Ein beliebter Berufszweig ist der Sommelier (weiblich: Sommelière). Diese Fachkräfte beraten in Restaurants der Oberklasse die Gäste zum Weinangebot. Sie empfehlen zu Speisen den passenden Wein und bauen für ein Restaurant den Weinbestand auf, für dessen sachgerechte Lagerung sie ebenfalls sorgen. Nicht zuletzt entscheiden sie, wann ein Wein reif für den Verkauf ist. Damit tragen sie die Verantwortung für einen hohen Bestandswert des gelagerten Weins. Manche Sommeliers arbeiten auch im Weinhandel.

Berufsmöglichkeiten ergeben sich für Restaurantfachleute in Restaurants aller Art. Die Expertise und die Fähigkeiten, die sie während der Ausbildung erwerben, werden in Teilen auch den Hotelfachleuten vermittelt. Die Restaurantfachleute haben aber bessere Chancen auf Anstellungen in gehobenen Restaurants der Sterneküche, da ihre Ausbildung detaillierter verläuft. Sie beherrschen alle Feinheiten des Serviceablaufs und können unter anderem tranchieren, filetieren und flambieren, was den Hotelfachleuten eher selten beigebracht wird. Diese verfügen dafür über breitere Kenntnisse im Hotelwesen.

Die Ausbildungspraxis in der Gastronomie fasst Restaurant- und Hotelfachleute, Köche, die Systemgastronomie und weitere Ausbildungsberufe teilweise (in der Berufsschule) zusammen. Rund 40 % der Azubis sind Köche, etwa 34 % Hotelfachleute, 17 % Restaurantfachleute, 5 % Systemgastrononem, 2,5 % Hotelkaufleute und der Rest sonstige Berufe. Die Berufe haben einen hohen Zuspruch. In den 2000er-Jahren stieg die Zahl der sozialversicherungspflichtig beschäftigten Restaurantfachleute in Deutschland um gut 50 %. Der Beruf hat zweifellos Zukunft, auch wenn die Branche im Jahr 2020 durch die Corona-Pandemie ausgebremst wurde. Diese wird aber enden, weshalb junge Leute mit einem Faible für Gastronomie hier gute Arbeitsmöglichkeiten finden.